Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos

Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua).

Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas

Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta.

Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.
Se sirve con papas sancochadas.

Ingredientes:

• Maiz blanco.
• Aji colorado.
• Ajos.
• Manteca o aceite.
• 1/4 Kg. de lomo de chancho picado.
• 1 Huevo duro en tajadas.
• Aji amarillo.
• Aceitunas y pasas.
• Pancas de maíz u hojas de plátano.

Para este plato se utiliza el maíz blanco pelado y molido como si fuera mostaza. Se amasa como si se tratara de la masa del pan, con caldo de gallina. Se adereza con ají colorado, ajos y manteca o aceite. La proporción podría ser un kilo de maíz por medio kilo de manteca o medio litro de aceite.

Para el relleno se utiliza un cuarto de kilo de lomo de chancho, sin grasa, picadito y frito en ají, más unas gotas de anís, tajadas de huevo duro y ají amarillo entero soasado, aceitunas de preferencia cortadas en rebanadas y pasas sin pepas; todo esto bien mezclado.

Luego se extiende la masa en cantidades iguales en una panca de maíz u hojas de plátano. Se atan los tamales de manera que no les vaya a entrar agua. Cuando los tamales están listos se ponen a hervir en una olla con poca agua hasta que se cocinen.

Lavar y pelar:
1/2 kilo de camarones pequeños.
Se separan las colitas.

A los cuerpos se les corta las patas y la cabeza y se los muele en el batán o en
mortero con:
5 dientes de ajo asados al fuego (o tostados en la sartén)
4 granos de pimienta de olor
chicha de jora.

Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega:
2 cebollas chicas picadas a cuadritos
1 tomate picado a cuadritos
1 rocoto picado a cuadritos

Se aromatiza con
Perejil
orégano
culantro
huacatay
hierbabuena.
Se aliña con sal, aceite y vinagre.
Se sirve con papa sancochada.

Las patas normalmente se venden ya hervidas.

Colocar 6 patas de chancho o cordero en un recipiente con agua helada y dos cucharadas de sal de cocina.
Dejar reposar dentro del refrigerador toda una noche (de esta manera se consigue un aroma más suave).

Dividir en trozos.

Preparar un aliño en base a:
1/4 de taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
1/2 limón (jugo)
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta.

Se impregna bien las patas con el aliño y se deja reposar de 3 a 4 horas.

Picar en rajas gruesas 1 cebolla grande.
Cortar en gajos medianos 2 tomates

Antes de servir se revuelve los trozos de patas con la cebolla y los tomates.
Se adorna con perejil y rajas de rocoto.
Se sirve con papas sancochadas.