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Escrito por Jufredo
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Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeños. Aparte, mezclar:
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto sin venas y picado muy fino
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pimienta molida. Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de chancho
(deben estar frios para que no se marchite la cebolla). Se aliña con
2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
1 taza de vinagre blanco
Se deja reposar para que se impregnen las carnes.
Se ajusta el punto de sal
Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea orégano.
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Escrito por Jufredo
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8 ajíes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces. 1/4 de kilo de camarones.
Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas. En una sartén soasar:
1 cebolla pequeña s
dientes de ajo. Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de maní tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa. Se sazona con sal y pimienta. Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las
colitas de los camarones.
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Escrito por Jufredo
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 Pelar 6 papas sancochadas.
Trocearlas y con un tenedor desmenuzarlas.
Aparte picar en cuadraditos
2 rocotos medianos (a los que previamente se les ha sacado las semillas)
4 tomates medianos.
Se mezcla todo en un plato y se aliña con aceite, vinagre y sal y pimienta. Nota: Jorge Stambury incluye en la receta media cebolla picada, además de perejil, pero estos ingredientes no responden a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo.
El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya están listos para acompañar cualquier plato) y los tomates también en rodajas. Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picantería en agitada tertulia.
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Escrito por Jufredo
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Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo. Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua). Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta. Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.
Se sirve con papas sancochadas.
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Escrito por Jufredo
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 Ingredientes :
5 ají amarillo frescos
2 dientes de ajo pelados
400 g de queso fresco (ricotta, feta o cabaña)
½ taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 k de papa amarilla (o blanca)
Lechuga
Sal
Preparación:
Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.
Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.
Calorías 489
Proteínas 16.7 gr.
Grasas 28.27 gr.
Carbohidratos 43.72 gr.
6 personas
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