Arequipa

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Limpiar 2 docenas de lapas
Se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas.
Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfría en contacto con todas las lapas. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición.
Se pican a lo largo.

Por lo menos una hora antes de servir se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y
no demasiado delgado)
Se aderezan (con tiempo para que se ablande ) con vinagre, aceite, sal y pimienta.

Se sancochan (en ollas separadas por su diferente grado de cocción) 500 gramos de
habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pican 1 rocoto (sin semillas y sin venas) y 100 gramos de queso fresco en
cuadraditos.

Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras.
Se agregan 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas de perejil más 1 pizca
de orégano.

Unos cinco minutos antes de servir se mezcla todo con las lapas.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.  

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Lavar y pelar:
1/2 kilo de camarones pequeños.
Se separan las colitas.

A los cuerpos se les corta las patas y la cabeza y se los muele en el batán o en
mortero con:
5 dientes de ajo asados al fuego (o tostados en la sartén)
4 granos de pimienta de olor
chicha de jora.

Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega:
2 cebollas chicas picadas a cuadritos
1 tomate picado a cuadritos
1 rocoto picado a cuadritos

Se aromatiza con
Perejil
orégano
culantro
huacatay
hierbabuena.
Se aliña con sal, aceite y vinagre.
Se sirve con papa sancochada.

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Las patas normalmente se venden ya hervidas.

Colocar 6 patas de chancho o cordero en un recipiente con agua helada y dos cucharadas de sal de cocina.
Dejar reposar dentro del refrigerador toda una noche (de esta manera se consigue un aroma más suave).

Dividir en trozos.

Preparar un aliño en base a:
1/4 de taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
1/2 limón (jugo)
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta.

Se impregna bien las patas con el aliño y se deja reposar de 3 a 4 horas.

Picar en rajas gruesas 1 cebolla grande.
Cortar en gajos medianos 2 tomates

Antes de servir se revuelve los trozos de patas con la cebolla y los tomates.
Se adorna con perejil y rajas de rocoto.
Se sirve con papas sancochadas.

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Pelar y limpiar:
6 pajaritos.
Freírlos en abundante aceite hasta que queden crocantes.
Tostar (pasando por las llamas del fuego):
100 gramos de ají amarillo entero seco.
Sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia.
Asar en el fuego de una hornilla:
6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se quema un poco la cáscara).
Luego freír estos ajos con:
1 cebolla mediana picada en tajadas.

Licuar entonces los pajaritos, el ají, la cebolla, los ajos con:
2 cucharadas de nueces.
4 galletas de vainilla (galletas dulces)
1 rama de huacatay
50 gramos de queso serrano
4 cucharadas de leche evaporada (o más si no lo desea muy picante)
sal al gusto
Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.

Notas:
Los pajaritos eran tradicionalmente cazados por los niños (los palomillas) en las huertas, donde estas pequeñas aves solían picotear las frutas.
Esta es una salsa que ya no se consigna en los recetarios modernos.
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Esta ensalada tradicional se prepara mezclando
1 lechuga picada de modo delgado
2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en gajos
1 cebolla cortada en finas rodajas
1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeños trozos (puede ser carne de res o pollo)
4 papas picadas en pequeños dados
4 aceitunas picadas en forma alargada y
4 huevos duros cortados en rodajas.

Al momento de servir se aplica un buen aliño en base a aceite, vinagre y sal y pimienta.

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