El turrón de Doña Pepa es un dulce muy tradicional de extenso recetario peruano muy relacionado con la festividad del Señor de los Milagros, formado por tres o más palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, bañado con miel de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.
En lo relacionado a su historia, podemos comentar que se atribuyen tradicionalmente dos orígenes al nombre de este postre, en ambos casos es la esclava Josefa Marmanillo, del valle de Cañete, extraordinaria cocinera peruana, protagonista principal.
Las historias
La primer historia cuenta que Josefa Marmanillo comenzó a sufrir una parálisis en los brazos, enfermedad que posibilitó que fuera liberada de la esclavitud, pero al mismo tiempo, al impedirle trabajar, la dejaba sin posibilidad de sustento: en tales circunstancias escuchó rumores sobre los milagros que realizaba la imagen del Cristo de Pachacamilla, viajó hasta Lima, y tanta fue su fe y devoción que se recuperó de su enfermedad, y en agradecimiento creó el dulce dedicado al Cristo de Pachacamilla, actualmente llamado Señor de los Milagros. En la siguiente salida del Señor, Josefa levantó el turrón, ofreciéndoselo. Al regresar a Cañete, la esclava aseguraba que el Cristo la había mirado sonriendo mientras bendecía la ofrenda. En los años posteriores regresó a Lima, donde en las procesiones del Cristo vendía el dulce a los fieles, tradición que continuaron su hija, su nieta, y las generaciones posteriores.
La segunda refiere que un virrey organizó un concurso premiando a quien hiciera un alimento agradable, nutritivo y que se pudiera conservar por varios días: la ganadora no fué otra que Josefa Marmanillo, por lo que su apodo «Doña Pepa» quedó asociado al postre.
La receta
Ingredientes:
Masa:
- 2 kilos de Harina preparada
- 12 yemas
- 1 clara
- 1 1/3 tazas de infusión de anís
- 2 ó 3 gotas colorante amarillo
- 450 grs. de mantequilla
- 450 gramos de manteca (de chancho o vegetal)
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de anís en grano (molido en mortero)
- 2 cucharaditas de ajonjolí bien tostado
Miel:
- 3 bolas de chancaca
- 4 tazas de agua
- 2 cucharadas de pectina o glucosa
- 4 cucharaditas de buen vinagre de vino
- 6 membrillos en trozos con cáscara y pepas
- 2 naranjas cortadas en 8 con cáscara y pepas
- canela en ramas
- 2 cucharadas de anís
- Confites y grageas para decorar
PREPARACION:
Masa: Cierna la harina preparada. Coloque a la vez la manteca y la mantequilla. Poco a poco agregue la infusión de anís con agua tibia, sal, colorante, ajonjolí y el anís molido. Se amasa todo junto desde el centro hacia los costados. Al finalizar, agregue las yemas y la clara. Una vez que la masa no se pega en las manos, forme bolitas y deje orear. Si se pasa cada una de ellas por harina la masa secará más rápido. Nuevamente amase y deje reposar 1 hora como mínimo. Haga bolitas y forme palitos más o menos largos y delgados. Póngalos en una lata dejando un espacio entre uno y otro. Caliente el horno a temperatura alta, luego baje a 180 ºC y hornee por 15 minutos. Coloque la primera capa de bastoncitos sobre papel encerado.
Miel: En una olla ponga los ingredientes (sin el vinagre) a fuego medio sin mover hasta que tome punto de caramelo, luego se le echa el vinagre. Cuando la miel está lista, se cuela y después se esparce una capa de miel espesa sobre los palitos colocados en forma vertical. Luego se coloca otra capa de palitos en forma horizontal, otra de miel, otra de palitos, (alternando una vertical con otra horizontal) se continuará hasta que esté del grueso deseado, cuidando que la última capa sea de miel. Encima se le echan grageas, bolitas de caramelo y confites. Se obtendrán 2 1/2 Kg.
