(receta para 6 personas)
En una olla grande se sancochan
· un kilo de lomos de cordero
· nabo
· poro
· apio
· ajos
· zanahorias
· sal
· pimienta

Se hace un aderezo friendo
· una cebolla picada a cuadraditos
· 2 cucharadas de ají amarillo
· media taza de garbanzo molido
· palillo (una pizca)

Se cuela el caldo y se agrega al aderezo con
· media taza de garbanzo previamente remojado y pelado.

Cuando alcanza el hervor se añaden los lomos y
· 6 papas medianas partidas en dos
· medio kilo de yuca troceada
· 6 chuños partidos en dos (previamente remojados durante una noche)
· media taza de arroz.

Poco antes de servir se agrega
· una rama de hierbabuena
· orégano
· cebolla verde picada
· ají verde picado

Desde el día anterior se ponen a remojar
1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero).
Cuando están suficientemente blandos se les cambia de agua y se separan.
En otra olla se ponen hervir
1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.
1 poro
1 nabo
1 rama de apio
Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone
100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el día anterior, y luego tostada
en la parrilla o a la plancha)
Se debe espumar frecuentemente.
Cuando el caldo está substancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguiente manera:

Freír:
4 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
2 ajíes mirasol
2 cucharas de ají colorado molido
1/2 cebolla picada en cuadraditos
Luego se agregan
50 gramos de zapallo cortado en trozos
1/2 kilo de papas partidas en cuatro
1/2 col en pedazos grandes
2 zanahorias cortadas en tiras
100 gramos de habas
Cuando las verduras han cocido se agregan
250 gramos de fideos entrefinos
1 cucharada de culantro
unas hojas de hierbabuena.
Cuando el fideo está cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona todo y se aromatiza con
1 pizca de orégano.
Se deja reposar diez minutos antes de servir.

En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:
1 kg. de carne de res (pecho o aguja)
150 gramos de cecina.
1 apio
1 poro
1 nabo
Se cuela el caldo y se separa.
En la misma olla se fríen:
1 cebolla grande picada en cuadraditos
4 ajos finamente picados.
Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan
2 cucharadas de ají colorado y
1 pizca de comino.
Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado,
y luego la carne y la cecina.
Cuando rompe el hervor agregan
1 kg. de papas peladas enteras
1 taza de habas peladas
1 rocoto entero
1/2 taza de repollo y
un poco de hierba buena.
Cuando las papas están blandas añadir
1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos).
Se mueve constantemente por unos minutos.
Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena.
Anotación:
Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices"
(los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque
suelen adulterarla.

La Chochoca es maíz hervido y secado.
Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas

El Chairo es una receta tradicional del altiplano andino, y se elabora con ingredientes típicos de la zona, los cuales forman una sopa espesa y deliciosa, ideal para días de frio.

Muchos especialistas, que no creen en fronteras a la hora de comentar sobre algunos platos, comentan que muchos platos del sur de nuestro país presentan características gastronómicas comunes debido a los numerosos vínculos existentes entre todos estos lugares, que se mantuvieron principalmente a través de la continua migración de familias enteras que desde la época prehispánica se trasladaron de un punto a otro. es por esto que ahora presentamos el Chairo en la versión gastronómica Arequipeña.