Desde el día anterior se ponen a remojar
1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero).
Cuando están suficientemente blandos se les cambia de agua y se separan.
En otra olla se ponen hervir
1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.
1 poro
1 nabo
1 rama de apio
Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone
100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el día anterior, y luego tostada
en la parrilla o a la plancha)
Se debe espumar frecuentemente.
Cuando el caldo está substancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguiente manera:

Freír:
4 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
2 ajíes mirasol
2 cucharas de ají colorado molido
1/2 cebolla picada en cuadraditos
Luego se agregan
50 gramos de zapallo cortado en trozos
1/2 kilo de papas partidas en cuatro
1/2 col en pedazos grandes
2 zanahorias cortadas en tiras
100 gramos de habas
Cuando las verduras han cocido se agregan
250 gramos de fideos entrefinos
1 cucharada de culantro
unas hojas de hierbabuena.
Cuando el fideo está cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona todo y se aromatiza con
1 pizca de orégano.
Se deja reposar diez minutos antes de servir.

En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:
1 kg. de carne de res (pecho o aguja)
150 gramos de cecina.
1 apio
1 poro
1 nabo
Se cuela el caldo y se separa.
En la misma olla se fríen:
1 cebolla grande picada en cuadraditos
4 ajos finamente picados.
Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan
2 cucharadas de ají colorado y
1 pizca de comino.
Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado,
y luego la carne y la cecina.
Cuando rompe el hervor agregan
1 kg. de papas peladas enteras
1 taza de habas peladas
1 rocoto entero
1/2 taza de repollo y
un poco de hierba buena.
Cuando las papas están blandas añadir
1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos).
Se mueve constantemente por unos minutos.
Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena.
Anotación:
Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices"
(los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque
suelen adulterarla.

La Chochoca es maíz hervido y secado.
Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas

El Chairo es una receta tradicional del altiplano andino, y se elabora con ingredientes típicos de la zona, los cuales forman una sopa espesa y deliciosa, ideal para días de frio.

Muchos especialistas, que no creen en fronteras a la hora de comentar sobre algunos platos, comentan que muchos platos del sur de nuestro país presentan características gastronómicas comunes debido a los numerosos vínculos existentes entre todos estos lugares, que se mantuvieron principalmente a través de la continua migración de familias enteras que desde la época prehispánica se trasladaron de un punto a otro. es por esto que ahora presentamos el Chairo en la versión gastronómica Arequipeña.

(para ocho personas)
El pebre se hace con una gallina de buen tamaño. No usar pollo porque no da suficiente sabor.
En una olla se hierven
· ocho presas de gallina
· una cebolla grande
· cinco dientes de ajo

Se hace un aderezo friendo
· 3 cucharadas de ají amarillo.
Se le añade el caldo colado y cuando alcanza el punto de ebullición se agregan
· 1 kilo de papas
· 1/2 taza de garbanzo (previamente remojado y pelado)
· 1/4 de kilo de chuño blanco (previamente remojado)
· 1/2 kilo de yuca

Se deja hervir hasta que las papas están blandas y entonces se agrega
· 1/2 taza de arroz

Finalmente, antes de servir se agrega
· hojas de hierbabuena
· orégano y
· perejil