Durante una hora se sancocha un cuajar de res.
Se corta en trozos.

Se hace una mezcla con lo siguiente:
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta

Se embadurnan concienzudamente cada presa.

Se colocan en una fuente y se rocían con
1 copa de vinagre (o de chicha ácida).

Se deja reposar un hora.

Se sazona con sal y en aceite bien caliente se fríen los trozos de cuajar hasta que estén perfectamente dorados.

Se sirve acompañado de papas sancochadas y sarza arequipeña

Sancochar durante 20 minutos 1 coliflor.
Dezmenuzarla.
Hacer una maza con 6 huevos
100 gramos de harina disuelta en agua fría
Sal y pimienta.
Mezclar con la coliflor y hacer torrejas.
Freírlas.

Salsa:
En una sartén freír:
4 dientes de ajo machacados
3 cebollas picadas en cuadraditos
2 pizcas de pimentón
2 cucharadas de ají panca molido
1 pizca de orégano
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Cuando la cebolla está blanda agregar
100 gramos de harina disuelta en leche fría.
Revolver bien y ajustar la consistencia con algo más de leche.
Agregar
1 rama de huacatay.
Ajustar la sazón.

Se sirven las torrejas cubiertas con la salsa.
Se acompaña con arroz.

La culata es la parte terminal del intestino grueso de la vaca.
Se limpia escrupulosamente.
Se corta en anillos de 2 cm.
Se sancocha en agua con sal durante dos horas.

Se hace una mezcla con lo siguiente:
1 cucharada de ají panca molido
1 pizca de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
1 copa de vinagre (o de chicha)

Se impregnan las tripas con la mezcla y se dejan reposar una hora.
Luego se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas.
Se sirven con papas sancochadas y llatan o alguna salsa picante.