Ingredientes

½ k (1 lb 2 oz) de malaya de res
½ k (1 lb 2 oz) de jamón serrano o chuleta de cerdo
½ k (1 lb 2 oz) de rabito de cerdo ahumado
1 k (2 lb 4 oz) de gallina tierna
¼ k (9 oz) de pellejo de cerdo
¼ k (9 oz) de trigo shambar
¼ de k (9 oz) de sarandajas, grandes
¼ k (9 oz) de habas tiernas
100 g (3 ½ oz) alverjones secos
100 g (3 ½ oz) frejoles secos
2 cebollas de rabo
2 ají panca
2 ají mirasol
20 g (3/4 oz) de ajo pelado
¼ de cucharadita de pimienta molida
¼ de cucharadita de comino molido
1 taza de aceite
4 ramas de culantro

Preparación:  
Salar la carne de res y el pellejo. Orearlos durante una noche. Poner en agua fría las carnes, la gallina, el rabito, el jamón y el pellejo y cocerlos hasta que estén blandos.

Aparte, cocer los frejoles, los alverjones y el trigo shambar, remojados desde la víspera con agua que los cubra. A media cocción, agregar las sarandajas y las habas.

Hacer el aderezo con las cebollas (parte verde y bulbo) y los ajos finamente picados, los ajíes tostados y molidos, la pimienta y el comino.

Mezclar todas las preparaciones y cocerlas durante media hora. Sacar las carnes y deshuesarlas.

Servir la sopa con las carnes en tajadas y el culantro picado.

Plato para 8 porciones

Receta de Libro de Cocinas Regionales del Perú, de Gloria Hinostroza C. de Molina
Publicado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
Universidad San Martín de Porres

(para 10 personas)
I.- El caldo.
En una olla grande poner a hervir:
· 2 kilos de carne de res (de preferencia la parte de la cadera, que lleva hueso). Esta cantidad de carne responde a la manera antigua, tradicional. En la actualidad sería difícil enfrentarse a un plato tan dispendioso.
· 1 kilo de carne de cordero (la parte de la quijada, que va con la lengua).
· 200 gramos de chalona.

El caldo de carnes arequipeño se prepara siempre acompañado de:
· 1 poro, 1 nabo, 1 rama de apio y 1 zanahoria.

Cuando empieza el hervor suele surgir una espuma que es conveniente eliminar con una espumadera.
Cuando las carnes están en su punto colar y separar el líquido.

II.- La Timpusca.
Freír con bastante aceite:
· 1 cebolla picada en cuadritos muy pequeños
· 4 ajíes amarillos enteros
· 8 dientes de ajo machacados (cuidar que no se quemen)
Agregar a este aderezo el caldo.

Cuando ha vuelto a alcanzar el punto de ebullición añadir:
· 100 gramos de chuño machucado
· 1 repollo mediano picado
· 250 gramos de zapallo troceado
· 100 gramos de habas verdes
· 1 kilo de papas peladas y cortadas en cuatro

Se deja hervir unos quince minutos. Entonces se agrega:
· 250 gramos de patasca (trigo remojado, hervido y reventado)
· 1 pan (paquetito) de cochayuyo.
(El cochayuyo previamente debe haberse dejado un par de horas en remojo, y luego debe ser tostado en una sartén hasta que adquiera una tonalidad verdosa)

Cuando las papas están cocidas se agregan:
· 1 kilo de peras chicas
· 1 rama de hierbabuena, unas hojas de bledo y de nabo picadas

Se apaga el fuego, se acomodan las carnes y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

Se prepara un caldo con
1 rabo de vaca y
1 trozo de cecina.

Aparte se prepara un aderezo friendo
1 cebolla mediana muy menuda
1 diente de ajo
Se sazona con
sal
comino
pimienta de olor entera.

Se agrega entonces el caldo y en el momento en que empieza a hervir se le añaden
4 papas peladas y
4 chuños (que previamente se han dejado remojando unas ocho horas)
1 repollo (hojas enteras, cortándoles la parte dura del tallo)
1 rama de orégano.

Se deja hervir a fuego alto hasta que las papas estén blandas. Se ajusta la sazón y
antes de servir se agrega
1 cebolla china, o la parte del rabo de una cebolla alargada (cortada en pequeñas rodajas)
Se acompaña con llatan verde.

(Para ocho porciones)
I. Las carnes.
En una gran olla con agua poner a hervir:
· 500 gramos de huesos con tuétano
Cuando rompe el hervor agregar:
· 1 poro
· 1 nabo
· 2 ramas de apio
· 2 zanahorias enteras.
· media taza de garbanzos (previamente remojados y pelados)
Se deja dar un hervor y luego se añaden:
· 2 kilos de carne de res (pecho, malaya y cadera)
· 250 gramos de cecina
De cuando en cuando se debe eliminar con una espumadera una nata oscura que se produce.
Cuando las carnes están blandas se cuela el caldo y se reservan las carnes para el final.

II. Legumbres y hortalizas.
Se pone otra vez el caldo en la olla cuando retoma el punto de ebullición se agregan:
· 1 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuatro
· 6 chuños blancos (previamente remojados)
· 500 gramos de yuca troceada
Se deja hervir unos 20 minutos y entonces se añaden:
· 500 gramos de zapallo
Se dispone
· 1 taza de arroz crudo y las hojas de
· 1 repollo.
Se coloca el arroz crudo dentro de las hojas de repollo y se forman paquetes que se amarran bien con pita.
Estos paquetes se sumergen en el caldo hirviente.

III. Camote, habas y choclos.
-En una olla aparte se pone a hervir:
· 250 gramos de camotes con cáscara.
Cuando están blandos se sacan, se pelan y se separan.
-También por separado se ponen a hervir:
· 1 kilo de habas verdes con cáscara 
· 6 dientes de ajo
· 1 rama de hierbabuena.
Cuando las habas están blandas se ajusta la sal.
-Aparte se ponen a hervir:
· 4 choclos tiernos cortados en rodajas.
Los camotes, el mote de habas y las rodajas de choclo se reservan para servir al final, junto a las carnes y las legumbres.

IV.- El sancochado
Cuando todo está cocido se ajusta la sazón del caldo y se le agregan algunas
· manzanas o duraznos.
Las frutas pueden darle un toque excesivo al caldo si se dejan hervir demasiado. Lo conveniente es ir probando.
Se deja reposar unos minutos.
Luego se cuela el caldo.

V. En la mesa.
Se sirve todo separado, pero al mismo tiempo.
El caldo se presenta con cebolla china picada y hierbabuena.
Los sólidos se presentan en una gran fuente que se coloca a la vista de todos los comensales. La disposición de carnes y verduras debe ser armónica.
Es conveniente abrillantar cada atadito de repollo con algo de aceite.
Cada comensal se sirve de acuerdo a su preferencia.
Se acompaña con diversas salsas picantes como el llatan y la ocopa.